去年去了趟贵州，花4800学了洋芋粑粑，如今夜市摆摊，月入2万多

我和老婆收摊回家，已经是晚上十一点多了。摊子收拾得差不多了，锅碗瓢盆都归了位，油锅也擦干净了。老婆在厨房泡了两杯热茶，我们坐在小阳台，看着楼下灯火通明的街道，她说：“你记得去年我们去贵州那趟吗？”

我点点头，笑了。当然记得。那是我们人生中最“破釜沉舟”的一次冒险。

那时候，我们还在打工，我在一家小公司做运营，她在超市上班，一个月加起来不到七千。房租、生活费、孩子的学费，每一样都压得我们喘不过气来。有一天晚上，我们在出租屋里吃着泡面的时候，她突然说：“我们这样下去不是办法，不如去贵州学点东西吧。”

“贵州？学什么？”我当时还以为她在开玩笑。

她说：“我在抖音上看到一个贵州小吃，叫洋芋粑粑，特别火，夜市摊上卖得超级好。我想咱们不如去学一学，回来自己摆摊试试。”

我一开始是犹豫的。毕竟我们都没做过餐饮，连炒菜都不算特别拿手，更别说去外地学手艺了。但老婆说得特别认真，她说：“咱们总得试一次吧，万一成了呢？”

于是，我们请了年假，带着仅有的存款，坐火车去了贵州黔东南。

我们在那边待了差不多两个星期，花了4800块钱，跟着一位做洋芋粑粑的老阿婆学。

那是一个藏在山里的小村落，村子里的人都靠这道小吃过活。老阿婆说，洋芋粑粑是他们祖上传下来的手艺，用的是当地的黄心土豆，配上糯米粉、火腿丁，炸出来外酥里糯，香得不得了。

我们每天早上五点半就得起床，跟着老阿婆一起挑土豆、蒸洋芋、绞泥、调味、包馅、下锅。那一阵子，我手上起了泡，老婆手上也磨出了茧子，但我们都没喊过一句累。

临走那天，老阿婆送了我们一包自制的辣椒面，说：“你们能来学，是真心想学。回去好好做，别丢了这味道。”

我们点头，心里沉甸甸的。

回来之后，我们把家里的存款全部拿出来，买了设备、租了摊位，开始在夜市上卖洋芋粑粑。

一开始没人买，我们就请路人试吃，还送了几份给隔壁摊主尝。慢慢地，有人开始排队了，后来竟然排到了街口。

现在我们每天能卖三四百个，高峰期卖七八百个都有。一个月下来，收入稳定在两万左右。我们租了个小店面，买了电动车送货，孩子也转到了附近的幼儿园。

老婆常说：“要不是那次去贵州，我们现在可能还在喝泡面呢。”

我说：“是你有眼光，也是我们敢拼。”

洋芋粑粑详细做法，从选土豆开始，每一步都讲究

这洋芋粑粑说白了，就是土豆饼，但要做得正宗、好吃、受欢迎，那可真不是随便抓几个土豆、搅一搅炸一下就能成的。

我们从贵州回来后，反复试验了几十次，才把配方和做法稳定下来。今天我就把这个做法原原本本地写出来，不藏着掖着，你们照着做，也能炸出外酥里糯、香气扑鼻的洋芋粑粑。

一、选土豆是关键，黄心土豆才是灵魂

很多人做洋芋粑粑失败，第一个原因就是土豆选错了。

市面上常见的土豆分两种：黄心和白心。白心土豆水分多、淀粉少，炸出来口感干涩，不糯也不香。黄心土豆才是正宗洋芋粑粑的“灵魂”。

我们在贵州学的时候，老师傅第一句话就是：“洋芋粑粑，关键不在粉，而在洋芋。”

我们用的是贵州黔东南那边产的黄心土豆，当地叫“乌洋芋”，皮薄、肉黄、淀粉足，蒸熟后自带一股甜味。我们回来后试了很多品种，最后选定了云南昭通黄心土豆，这款土豆淀粉含量高，口感软糯，适合绞泥，炸出来特别香。

如果你买不到黄心土豆，可以用东北黄心土豆替代，但一定要选表皮光滑、无芽眼、无发绿的。

推荐购买渠道：我在网上找到一家云南昭通的农户，他们家的黄心土豆都是现挖现发，特别划算。我每次一买就是20斤，放冰箱冷藏能放一星期没问题。

二、蒸土豆要“蒸透不蒸烂”，这是关键中的关键

我们一开始在家试的时候，总是蒸得不够透，绞出来的泥太干，做出来的饼口感偏硬。

后来老师傅教我们：“蒸洋芋要蒸到筷子轻轻一戳就穿，但不能蒸到水汽太多，那样泥太稀。”

我们现在的做法是：

- 土豆洗净去皮（一定要去皮，不然会影响口感），切片蒸，厚度控制在3毫米左右。- 蒸锅放水烧开后，把土豆片铺在竹蒸笼上，大火蒸8-10分钟。- 看着土豆片变软、颜色发亮、筷子戳一下能轻松穿透就行。

蒸好后马上倒出来，稍微放凉几分钟，不能捂着，不然水汽会渗出来。

三、绞泥要用绞肉机，糯米粉比例要精准

绞泥这一步很关键，必须用绞肉机，不能用破壁机或者打蛋器，不然泥会太湿。

我们用的是家用绞肉机，500W功率的，绞起来特别顺。

材料比例（以一次做20个洋芋粑粑为例）：

- 黄心土豆：400克（蒸熟后）- 糯米粉：60克- 火腿丁：30克（云南特产宣威火腿最好）- 小香葱：10克（切碎）- 食盐：3克- 清水：10毫升（视土豆泥干湿程度而定）

绞泥步骤：

1. 蒸好的土豆片倒入绞肉机中，加糯米粉。2. 开中速绞2分钟左右，绞成细腻的泥状。3. 倒入大碗中，加火腿丁、葱花、食盐，再加一点清水（如果泥太干）。4. 用手抓匀，搓成一个柔软不粘手的团。这一步一定要注意糯米粉和土豆的比例，糯米粉多了会太糯、炸不酥，少了又会太散、不成形。我们试过不同比例，最后确定60克糯米粉配400克土豆泥是最合适的。

四、包饼要轻、炸饼要稳，火候掌握是关键

老婆负责包饼，她手法快，动作轻，每个饼都做得差不多大小。

做法：

1. 取一小块泥团（约30克），搓圆后压扁，中间用手指戳个洞，做成小饼状。2. 放在案板上，轻轻拍打成圆饼，厚薄均匀，直径约6厘米。3. 锅中放油，油温五成热（筷子插入油中有小泡），下锅炸。4. 中小火炸至两面金黄，外皮变脆即可捞出。

注意事项：

- 炸的时候不能开大火，不然外面焦了里面还没熟。- 捞出来后最好控一下油，不然吃起来会有点油腻。- 炸好的洋芋粑粑趁热吃最香，凉了之后会变硬，建议现炸现卖。

我们用的油：一开始用的是菜籽油，后来改用棕榈油，因为炸出来颜色更黄、更香。我们用的是金龙鱼的棕榈油，一瓶10斤装的，够炸一个月。

五、辣椒面是灵魂，配方来自贵州老阿婆

这洋芋粑粑吃的时候一定要配辣椒面，不然就少了灵魂。

我们在贵州学的辣椒面配方，回来后稍作改良，现在客人吃了都说香。

辣椒面配方（一次做200克）：

- 干红辣椒（贵州二荆条）：100克（去籽）- 花椒：10克- 芝麻：20克- 花生粉：30克- 食盐：5克- 八角粉：2克- 味精：2克（可选）

做法：

1. 干辣椒、花椒、八角分别炒香。2. 分别打成粉，混合在一起。3. 加芝麻、花生粉、盐、味精拌匀。4. 放入密封罐保存，吃的时候撒一点。

我们每天出摊都会带一小罐辣椒面，客人吃完都问能不能买点带走。

每一步都不能马虎，我和老婆的“洋芋粑粑”心得

从贵州学艺回来之后，我们一边试做一边改进，过程中遇到过不少问题。

比如一开始糯米粉放多了，做出来的饼太黏，炸出来不酥；后来又试过火腿丁放少了，吃的时候香味不够；还有一次炸的油温太高，外面焦了里面还是生的。

老婆就一遍遍地调整，她说：“别人能做好的，我们也一定可以。”

我们还特别注重食材的新鲜和安全。每天早上都要亲自挑土豆，火腿丁是我自己切的，葱花是当天现切的，绝不隔夜用。

有一次我问她：“咱们这么认真，值得吗？”

她看着我，说：“咱们卖的是吃的，不是应付的。你吃着放心，别人才能吃着安心。”

这句话我一直记得。

还有一次，我们遇到一个老奶奶来买洋芋粑粑，吃了一口就哭了，说：“这是我小时候的味道。”

那一刻，我突然觉得，我们不只是在卖小吃，更是在延续一种味道，一种记忆。

从地摊到小店，我和老婆的“洋芋粑粑”梦

现在我们已经从夜市地摊升级到了小店，虽然还不算多大，但至少有了自己的门面，孩子也跟着搬了过来。

每天早上我负责进货、蒸土豆，老婆负责绞泥、炸饼，中午高峰期人一多，还得请个临时工帮忙。

我们俩都瘦了不少，但精神状态比以前好多了。以前每天上班像上刑，现在虽然累，但心里踏实。

有时候我看着摊子外面排队的人群，就会想起去年在贵州的那段日子，想起那位老阿婆说的那句话：“你们能来学，是真心想学。”

是啊，我们是真的想学，也真的做出来了。

如果你也想学做洋芋粑粑，不妨试试我们这个做法。不用怕失败，多试几次，你也能炸出外酥里糯、香气扑鼻的洋芋粑粑。

记住，食材要讲究，做法要细致，火候要掌握，最重要的是——要用心。

毕竟，做吃的，不只是做手艺，更是做人心。

如果你也想试试做洋芋粑粑，欢迎留言交流，我和老婆会一一回复。

也可以私信我，我给你分享更多夜市摊经营的小技巧。

毕竟，我们是从0开始，一步步走过来的。